Okard0’s Poenya


Pengawetan Alami Dengan Garam Dan Asam
Mei 18, 2010, 7:42 am
Filed under: Pangan, TEKNOLOGI

Garam dipergunakan manusia sebagai salah satu metoda pengawetan pangan yang pertama dan masih dipergunakan secara luas untuk mengawetkan berbagai macam makanan. Demikian pula, pengasaman pangan telah dipergunakan secara luas, sebelum perannya sebagai penghambat kerusakan dipahami. Pengasapan dan pengeringan telah juga digunakan secara luas dalam kombinasinya dengan garam, terutama untuk produk-produk daging dan ikan.

Garam dan asam dipergunakan secara luas dalam pengawetan produk-produk sayuran, di mana mentimun, kubis dan bawang merupakan contoh-contoh yang penting di masyarakat Barat. Garam adalah bahan yang sangat penting dalam pengawetan ikan, daging dan bahan pangan lainnya di Indonesia.

Sifat-Sifat Antimikroorganisme dari Garam dan Asam

Garam memberi sejumlah pengaruh bila ditambahkan pada jaringan tumbuh-tumbuhan yang segar. Pertama-tama garam akan berperan sebagai penghambat selektif pada mikroorganisme pencemar tertentu. Mikroorganisme pembusuk atau proteolitik dan juga pembentuk spora, adalah yang paling mudah terpengaruh walau dengan kadar garam yang rendah sekalipun (yaitu sampai 6%). Mikroorganisme patogenik, termasuk Clostridium botulinum dengan pengecualian pada Streptococcus aureus, dapat dihambat oleh konsentrasi garam sampai 10-12%. Walaupun begitu, beberapa mikroorganisme terutama jenis-jenis Leuconostoc dan Lactobacillus, dapat tumbuh cepat dengan adanya garam dan terbentuknya asam untuk menghambat organisme yang tidak dikehendaki. Garam juga mempengaruhi aktivitas air (aw) dari bahan, jadi mengembalikan pertumbuhan mikroorganisme dengan suatu metoda yang bebas dari pengaruh racunnya. Beberapa organisme seperti bakteri halofilik dapat tumbuh dalam larutan garam yang hampir jenuh, tetapi mikroorganisme ini membutuhkan waktu penyimpanan yang lama untuk tumbuh dan selanjutnya terjadi pembusukan.

Asam, terutama asam asetat dan laktat dapat berada dalam makanan awet sebagai akibat dari penambahan asam pada bahan-bahan pangan yang tidak difermentasi, atau sebagai hasil fermentasi oleh mikroorganisme pada jaringan-jaringan berkarbohidrat dan bahan-bahan dasar lainnya. Sesuatu fermentasi penghasil asam yang penting adalah perubahan alkohol menjadi asam asetat karena pertolongan Acetobacter sp.

Teknologi Pengolahan Acar Sayuran

Proses pengolahan acar tradisional untuk produk-produk seperti mentimun meliputi dua tahapan yaitu pengasinan dan fermentasi untuk menghasilkan stok garam, dan pengolahan selanjutnya dari stok garam untuk menghasilkan produk yang dapat diterima.

Dalam produksi sauerkraut, kubis diiris tipis-tipis dan dibiarkan terjadi fermentasi alamiah dengan adanya garam 2 samapai 2,5%. Seperti pada fermentasi sayur-sayuran alamiah lainnya dengan adanya garam, garam ini akan menghambat organisme pembusuk dan memungkinkan pertumbuhan berikutnya dari penghasil-penghasil asam utama seperti Leuconostoc mesenteroides, Pediococcus cerevisae, Lactobacillus brevis dan Lactobacillus plantarum. Keluarnya karbondioksida yang cepat selama tahap permulaan dari fermentasi memberikan kondisi anaerobik untuk organisme-organisme yang diinginkan. Kadar asam antara 1.5-1,7% sudah cukup dilihat dari segi organoleptik, tetapi pasteurisasi dengan pemanasan dibutuhkan untuk stabilitas terhadap mikroorganisme selama penyimpanan (misalnya dalam kaleng atau botol tertutup).

Lebih Lengkap Kunjungi:  KLIK DISINI

Iklan

Tinggalkan sebuah Komentar so far
Tinggalkan komentar



Tinggalkan Balasan

Isikan data di bawah atau klik salah satu ikon untuk log in:

Logo WordPress.com

You are commenting using your WordPress.com account. Logout / Ubah )

Gambar Twitter

You are commenting using your Twitter account. Logout / Ubah )

Foto Facebook

You are commenting using your Facebook account. Logout / Ubah )

Foto Google+

You are commenting using your Google+ account. Logout / Ubah )

Connecting to %s



%d blogger menyukai ini: