Okard0’s Poenya


FERMENTASI PRODUK PANGAN
Juni 12, 2009, 4:55 am
Filed under: Pangan

TAPE
Fermentasi yang dilakukan terhadap suatu bahan pangan mampunyai keungggulan antara lain memperkaya sumber nutrisi bagi manusia meliputi keragaman rasa, aroma, dan tekstur pada makanan, fermentasi dapat mengawetkan secara otomatis karena adanya asam laktat, asam asetat, fermentasi alkalin, dan fermentasi dengan kadar garam yang tinggi. Selain itu, makanan yang diolah secara fermentasi dapat meningkatkan nilai gizi, seperti vitamin, protein, dan asam amino esensial, dan beberapa mengalami detoksifikasi pada saat fermentasi dilakukan.
Fermentasi makanan dibagi menjadi beberapa kelas antara lain:
1. Fermentasi yang menghasilkan protein nabati (sayuran) tersubstitusi pada biji-bijian atau polong-polong. Contohnya tempe dan oncom dari Indonesia.
2. Fermentasi yang menggunakan kadar garam yang tinggi/fermentasi yang menghasilkan rasa gurih daging/asam amino/fermentasi peptida dan pasta. Contohnya terasi, tauco, dan kecap dari Indonesia, miso dari Jepang, inyu dari Taiwan, taosi dari Malaysia, dan jeotkal dari Korea.
3. Fermentasi asam laktat. Contohnya acar, tempoyak dari Malaysia, yogurts, kefir, dan kim-chi dari Korea.
4. Fermentasi alkohol. Contonhya grape wine, tape dari Indonesia, dan sake dari Jepang
5. Fermentasi cuka/asam asetat. Contohnya nata de coco, palm wine vinegar dari Afrika, dan coconut water vinegar.
6. Fermentasi alkaline. Contohnya dawadawa dari Nigeria, soumbara dari Ivory Coast, dan iru dari Afrika.
7. Fermentasi ragi pada roti. Contohnya produk roti yang diolah dengan western yeast dan produk roti dari Timur Tengah.
8. Fermentasi flat-unleavened bread.

banana-bread
Produk fermentasi tersebut diolah dalam skala rumahan (industri kecil) maupun industri dalam skala besar.
Dalam perkembangannya, industri produk pangan fermentasi harus memperhatikan aspek mutu karena mutu adalah senjata andalan untuk bersaing dalam pasar lokal, serta mampu menghadapi persaingan global. Penerapan konsep mutu di bidang pangan dalam arti luas menggunakan penafsiran yang beragam. Astuti (2002) menyatakan bahwa mutu merupakan gabungan atribut produk yang dinilai secara organoleptik (warna, tekstur, rasa dan bau).
Kramer dan Twigg (1983) mengklasifikasikan karakteristik mutu bahan pangan menjadi dua kelompok, yaitu : (1) karakteristik fisik/tampak, meliputi penampilan yaitu warna, ukuran, bentuk dan cacat fisik; kinestika yaitu tekstur, kekentalan dan konsistensi; flavor yaitu sensasi dari kombinasi bau dan cicip, dan (2) karakteristik tersembunyi, yaitu nilai gizi dan keamanan mikrobiologis. Berdasarkan karakteristik tersebut, profil produk pangan umumnya ditentukan oleh ciri organoleptik kritis, misalnya kerenyahan pada keripik. Namun, ciri organoleptik lainnya seperti bau, aroma, rasa dan warna juga ikut menentukan. Pada produk pangan, pemenuhan spesifikasi dan fungsi produk yang bersangkutan dilakukan menurut standar estetika (warna, rasa, bau, dan kejernihan), kimiawi (mineral, logam–logam berat dan bahan kimia yang ada dalam bahan pangan), dan mikrobiologi (tidak mengandung bakteri Eschericia coli dan patogen).
brem
Ditinjau dari karakteristik tersembunyi yaitu nilai gizi dan keamanan mikrobiologis, produk pangan hasil fermentasi memenuhi standar keduanya. Produk pangan hasil fermentasi mengalami penambahan zat gizi selama proses pembuatannya. Contohnya pada kecap. Kecap terbuat dari kedelai yang mengandung banyak protein nabati. Setelah difermentasi menggunakan mikroba Aspergillus wentii, kedelai tersebut mengalami perubahan bentuk, warna, rasa, dan penambahan zat gizi seperti asam amino esensial.

Produk pangan hasil fermentasi bersifat aman meskipun diolah menggunakan mikroorganisme. Contohnya pada pembuatan tempe. Tempe dibuat dari kedelai dan difermentasi dengan mikroorganisme esensial yakni spesies Rhizopus. Mikroorganisme ini tumbuh sangat rapat pada suhu 40-42 °C, dimana pada keadaan tersebut, kapang yang lain sukar tumbuh. Rhizopus menghasilkan gas CO2 dan antibiotik yang dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme lain. Hal ini yang menyebabkan tempe sebagai produk fermentasi yang aman untuk dikonsumsi.
Proses pembuatan produk pangan fermentasi harus memenuhi CPMB atau Cara Produksi Makanan yang Baik. CPMB atau Good Manufacturing Practices (GMP) adalah suatu pedoman cara berproduksi makanan yang bertujuan agar produsen memenuhi persyaratan–persyaratan yang telah ditentukan untuk menghasilkan produk makanan bermutu dan sesuai dengan tuntutan konsumen. Dengan menerapkan CPMB diharapkan produsen pangan khususnya industri pangan fermentasi dapat menghasilkan produk makanan yang bermutu dan aman dikonsumsi sesuai dengan tuntutan konsumen.
Untuk menjamin keamanan produk pangan dilakukan pengawasan terhadap bahaya yang mungkin timbul dari produk pangan yang dihasilkan dengan menentukan Titik Kendali Kritis atau Critical Control Point (CCP). CCP diterapkan pada setiap tahap proses mulai dari produksi, pertumbuhan dan pemanenan, penerimaan dan penanganan ingredient, pengolahan, pengemasan, distribusi sampai dikonsumsi oleh konsumen. Limit kritis (critical limit) adalah toleransi yang ditetapkan dan harus dipenuhi untuk menjamin bahwa suatu CCP secara efektif dapat mengendalikan bahaya mikrobiologis, kimia maupun fisik. Limit kritis pada CCP menunjukkan batas keamanan produk pangan. Setelah limit kritis ditentukan selanjutnya dilakukan analisis bahaya dan pengendalian titik kritis yang dikenal dengan HACCP.
Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) atau Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis adalah suatu analisis yang dilakukan terhadap bahan, produk, atau proses untuk menentukan komponen, kondisi atau tahap proses yang harus mendapatkan pengawasan yang ketat dengan tujuan untuk menjamin bahwa produk yang dihasilkan aman dan memenuhi persyaratan yang ditetapkan. HACCP merupakan suatu sistem pengawasan yang bersifat mencegah (preventif) terhadap kemungkinan terjadinya keracunan atau penyakit melalui makanan. Sistem HACCP mempunyai tiga pendekatan penting dalam pengawasan dan pengendalian mutu produk pangan, yaitu : (1) keamanan pangan (food safety), yaitu aspek-aspek dalam proses produksi yang dapat menyebabkan timbulnya penyakit; (2) kesehatan dan kebersihan pangan (whole-someness), merupakan karakteristik produk atau proses dalam kaitannya dengan kontaminasi produk atau fasilitas sanitasi dan hygiene; (3) kecurangan ekonomi (economic fraud), yaitu tindakan ilegal atau penyelewengan yang dapat merugikan konsumen. Tindakan ini antara lain meliputi pemalsuan bahan baku, penggunaan bahan tambahan yang berlebihan, berat yang tidak sesuai dengan label, “overglazing” dan jumlah yang kurang dalam kemasan (Astuti, 2002).
Penerapan GMP dan HACCP merupakan implementasi dari jaminan mutu pangan sehingga dapat dihasilkan produksi yang tinggi dan bermutu oleh produsen yang pada akhirnya akan menciptakan kepuasan bagi konsumen.
PENERAPAN SISTEM MANAJEMEN MUTU
Industri produk fermentasi termasuk ke dalam industri pangan berbasis pertanian yang didasarkan pada wawasan agribisnis dimana wawasan agribisnis memiliki mata rantai yang melibatkan banyak pelaku, yaitu mulai dari produsen primer – (pengangkutan) – pengolah – penyalur – pengecer – konsumen. Pada masing-masing mata rantai tersebut diperlukan adanya pengendalian mutu (quality control atau QC) yang berorientasi ke standar jaminan mutu (quality assurance atau QA) di tingkat produsen sampai konsumen, kecuali inspeksi pada tahap pengangkutan dalam menuju pencapaian pengelolaan kegiatan pengendalian mutu total (total quality control atau TQC) pada aspek rancangan, produksi dan produktivitas serta pemasaran.
Standar baku tentang manajemen mutu yang berlaku di Indonesia adalah SNI seri 19-9000-Manajemen Mutu yang diadopsi dari ISO 9000. ISO seri 9000 memberikan pedoman tentang bagaimana suatu organisasi dapat menghasilkan produk atau jasa yang bermutu, dengan mutu yang konsisten. Standar ISO seri 9000 mengarahkan keseluruhan sistem manajemen mutu untuk menyempurnakan dan menjaga mutu produk. Sistem ini mengakui bahwa proses mutu terpadu melibatkan semua bagian dan fungsi organisasi.
Industri pangan fermentasi yang baik idealnya telah menerapkan sistem manajemen mutu terpadu dan memenuhi standar yang telah ditetapkan. Hal ini bertujuan agar perusahaan-perusahan industri pangan fermentasi mempunyai peluang ekspor yang lebih besar serta mampu meningkatkan pangsa pasar dalam negeri karena adanya peningkatan jaminan mutu.Makanan hasil fermentasi adalah makanan yang diproses menggunakan mikroorganisme meliputi enzim, lipase hidrolase dari polisakarida, protein, lipid, dan bahan lain yang bersifat non-toksik yang dapat meningkatkan kualitas makanan tersebut sehingga lebih disukai oleh konsumen.
DAFTAR PUSTAKA
Astuti S. 2002. Tinjauan Aspek Mutu Dalam Kegiatan Industri Pangan. Makalah Falsafah Sains (PPs 702) Bogor: Program Pasca Sarjana / S3 Institut Pertanian Bogor.
Kramer, A. dan B.A. Twigg. 1983. Fundamental of Quality Control for the Food Industry. The AVI Pub. Inc., Conn., USA.
Steinkraus KH. Fermentations in World Food Processing. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety Vol I:23-32.Berdasarkan klasifikasi tersebut, produk pangan hasil fermentasi mempunyai karakteristik penampilan yang berbeda. Misalnya karakteristik rasa. Secara organoleptik umumnya produk pangan hasil fermentasi mempunyai rasa yang lebih beragam dan berbeda dari produk hasil olahan lainnya. Hal ini digunakan konsumen untuk memilih produk secara total. Misalnya roti, yogurt, dan keju, mempunyai rasa yang khas dan enak sehingga digemari masyarakat di seluruh dunia.

Iklan

Tinggalkan sebuah Komentar so far
Tinggalkan komentar



Tinggalkan Balasan

Isikan data di bawah atau klik salah satu ikon untuk log in:

Logo WordPress.com

You are commenting using your WordPress.com account. Logout / Ubah )

Gambar Twitter

You are commenting using your Twitter account. Logout / Ubah )

Foto Facebook

You are commenting using your Facebook account. Logout / Ubah )

Foto Google+

You are commenting using your Google+ account. Logout / Ubah )

Connecting to %s



%d blogger menyukai ini: